「悦｜食」最忆是江南 每日看点

王开生/文

【资料图】

江南忆，其次忆吴宫。吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，何日复相逢。

烟波浩淼的三万六千顷太湖，三分之二的面积在苏州。太湖与苏州，如同大海与青岛一样，你中有我，我中有你，相偎相依，不可分割。

昔年，我的一位女同事初见苏州太湖时，曾大声惊呼：“哎哟，这是个什么水库，这么大！”引来我的哂笑，这到底是海边人的思路和做派。

外地人初来水乡苏州，通常园林必看，虎丘必游，寒山寺必拜，松鹤楼、得月楼必吃；如今又多了一座苏州博物馆，那是苏州籍世界建筑大师贝聿铭献给家乡的经典杰作，每天引来无数粉丝打卡。

若论起逛古城的老街老巷，普通游客首选繁华热闹的观前街和小桥流水人家的平江路；资深一点的观光客，行程中会加上一条山塘街，俗称七里山塘；东山老街、陆巷和葑门横街，往往才是骨灰级游客的首选，穿越千年的历史文化古镇，最具市井烟火气息的枕河人家生活日常，在这里，皆有迹可寻。

老苏州人的早晨是从一碗面开始的，苏式汤面自成饮食体系，已深入苏州人的骨髓之中，它不仅是一种寻常食物，更成为苏州人的一种生活习惯。

陆文夫在中篇小说《美食家》中描写的主人公朱自冶，每天清晨醒来的第一件事，即是赶赴“朱鸿兴”吃一面头汤面，风雨无阻，否则，一整天都打不起精神来，好像病了一样。苏州人爱面之情形，可窥一斑。

单说一碗面，其中学问之多，颇有讲究。面条中之汤肴，北方人叫“卤子”，西北人称“臊子”，江南地区曰“浇头”，各有所长，各有所重。

苏式汤面中，少放汤，称"紧汤"，多放汤，称"宽汤";多放青菜，称"重青"，不放青菜，称"免青"；选一种浇头，是“单浇”，两种浇头，称"双浇"；浇头单置一碟，称“过桥”，面条先入油锅炸脆，再浇上浇头，称“两面黄”等等，令外地食客眼花撩乱。

不时不食。以苏州百年老店“观振兴”为例，其夏季推出的时令汤面有：炒三鲜汤面、响油鳝糊面、清溜虾仁面、清炒腰花面、红烧牛肉面、爆鱼面、苏式焖肉面和苏式爆鳝面等，品种有三四十款之多。

苏式汤面的灵魂是汤，有红汤白汤之别。红汤选用野生青鱼骨鳞，青壳螺蛳、黄鳝骨、太湖猪筒骨等，加入二三十种中药材，熬制而成。面汤中注入上等的酿造酱油，入口滋味丰富，鲜美无比。

苏式汤面之“面”，压得紧实，有韧劲；捞面入碗，面半露汤中，似梳子挼过，排列齐整，雅称“鲫鱼背”。

夏至时节，天气炎热，苏州"松鹤楼"、胥城大厦和昆山"奥灶面馆"的卤鸭面开始上市，此为夏季应市的白汤面。白汤面面汤熬制与红汤面异曲同工。精心吊出的原味荤汤，层次感十足，配上软烂可口的卤鸭浇头，是打耳光也不放手的时令享受。

以我之食经，苏州最豪华版的面，当是梅雨时节推出的一碗三虾面。所谓三虾，即面的浇头，指虾仁、虾籽和虾脑。此时节，太湖虾最为肥腴，显著的标志是：头中有脑，腹中带籽。

《太湖备考》中云：“白虾，色白而壳软薄，梅雨后有籽有膏更美。”苏州“同德兴”面馆号称是苏州最地道的面馆，其出品的三虾面广获好评。面端上桌，三虾浇头“过桥”，服务人员为顾客一对一服务，快速将面和浇头拌匀，入口有虾籽沙沙的质感，味极鲜。当然，价亦不菲，此是江南一带饕餮客们每年一度的味蕾盛宴。其外，杭椒肥肠、五香小肉、罗汉净素等浇头，味道可圈可点；一碗物美价廉的葱油开洋拌面，竟是意料之外的好吃，夏令食之尤美。

吴中区东山镇被誉为千年古镇，不是扑风捉影。镇中心有东西两条石板路老街。东街中段的敦裕堂前，一株宋代的紫藤古树，树干宛如虬龙，每至春季花时，茸茸一架，遮天蔽日，蔚为大观，树龄已有一千多年，是古镇历史最好的佐证。

东山镇“月月有花，季季有果。”夏至时节，正是杨梅的上市期。江南多地均盛产优质杨梅,苏州洞庭东山西山的品质尤佳，东山西坞里的杨梅，漫山遍野，数量上仅此于枇杷，其特点是嫩、软、甜，色泽乌紫，吮指回味。昔年我曾有拙诗赞曰：小满枇杷半坡金，夏至杨梅最可人。不是东山风物好，此生何必往来勤。诗不佳，情是真的。

常走大运，是常州市的城市品牌推广语，常州是大运河沿线城市，一语双关。

我的记忆中，青岛与常州发生某种关联，因自洪深。1934年9月，常州武进人洪深接替梁实秋，出任国立山东大学外文系主任。缘于此，青岛的文化名人故居中，洪深故居忝列其中。2016年6月，八大关蝴蝶楼开放为小型电影博物馆，并在一楼辟出一间“洪深展室”，纪念其对中国戏剧、电影发展做出的杰出贡献。闻讯，洪深之女洪钤，以及常州洪亮吉故居派人专程来青，参加相关活动。常州洪亮吉故居负责人称，洪亮吉故居中，亦推出部分展厅，专门陈列洪深生平事迹，青岛蝴蝶楼洪深展室，为常州之外的惟一一处纪念性展室。此番到访常州，洪亮吉纪念馆（洪深纪念室）不可不看。

洪亮吉故居掩藏在一片民居之中，其巷子名曰“东狮子巷”。巷口路遇行人，问，故居如何去？答曰：没听说。仅前行十几步，故居赫然在前，粉墙黛瓦，颇具古风，然黑漆大门紧闭。敲开门，值班员大姐声称，下午四点闭馆，此时已是下午4点过半。一番苦口婆心的解释后，值班大姐破例特许我进馆参观，回访洪深家乡纪念展室的夙愿，得以实现。

出洪亮吉故居不远，即是近年来火爆出圈的网红打卡地：青果巷历史文化街区。青果巷，是常州古运河畔的老街巷之一，始建于明万历年前，其时，四方船舶云集，商业繁荣，是南北果品集散地，旧有“千果巷”之称。

青果巷多明清时期建筑，如今开发活化利用，修旧如故，既保留了岁月留下的历史沧桑感，又融入了不少时尚元素，更难能可贵的是，有条件的挽留了少量的原住民，使得青果巷增添了一份人间烟火气息。老巷傍河而建，名人故居众多，美食小吃亦琳琅满目，虾饼，糯米团子，麻糕，高汤馄饨，海棠糕等等，走过路过不能错过。

常州是座名符其实的美食之城。热播电视连续剧《狂飙》中大嫂的扮演者高叶曾说，“来常州，你不去玩行，但一定要去吃，常州人真是太喜欢吃了。”高叶是典型的常州妹子。

天目湖砂锅鱼头，堪称常州饮食界的头牌美味，原出自溧阳沙河水库，选料水库盛产的大鳙鱼鱼头，慢火熬制三个小时而成。鱼汤稠而不腻，雪白似乳，味极鲜；其鱼肉细嫩，不柴，不腥，胶原蛋白丰富，撒上一把碧绿的芫荽入汤，轻啜一口，那种醇美滋味，胜却人间无数。

“常州有一怪，萝卜干作下酒菜”。常州萝卜干闻名遐迩，其精选本地出产的圆红萝卜为原料，比北方多见的小红丁萝卜，个头要大很多。腌制好的萝卜干，香、甜、脆、嫩，可以空口吃，可以拌菜吃，可以炒菜吃，最为经典的一款萝卜干炒咸饭，软中带脆，鲜咸适口，香气扑鼻。久在外地的常州籍游子，时常会想念起家乡的这种传统小食，这恐怕就是传说中的乡愁味道了！

泛江南地区对豆制品历来情有独钟，各地间佳品洋洋大观，高邮的界首茶干，扬泰地区的干丝，南京城的霉干子，苏州的臭豆腐，上海的百叶结，老徽州的毛豆腐，或香或鲜，或霉或臭，不一而足，皆是美味！

常州的红汤百叶，食材取自武进横山桥镇，传承百余年历史。百叶，古称千张，与北方地区的豆腐皮相仿。此地的百叶，白、香、嫩、糯、爽滑而有韧性，豆香浓郁，其可炖可烧，可拌可炒，食罢有小时候豆制品的老味道，咂舌留芳，屡吃不厌。

常州人喜食“三白”，即白鱼、白虾、银鱼，其独特的食法有二，其一，用银鱼和鲜肉为馅，包成元宝状的大馄饨，再配以鸡腰状的鱼圆，以鸡汤同煲，鲜美无敌，他处未见此法；其二称“三白油条”，将油条中塞入“三白”之馅茸后，二次入锅烹炸，油条酥脆落渣，鱼肉软韧鲜香，二者完美结合，互相成就，不啻为一道人间美味！

在常州的三顿正餐中，皆吃到过一种绿色蔬菜，菜梗有细茸毛，菜梢微卷曲，以茎梗入馔，尝之软嫩，有股特别的青草香气。原以为此是蕨菜，因菜形极似，当地人却说，这叫南瓜藤，是时令性极强的本地特色菜种。

信步走在一爿老城区的街巷中，一阵阵的甜香气，袅袅飘来，寻味而去，是一家夫妻作坊小店，出品一种常州麻糕，据说是当地特色的势力小吃，有甜咸两种口味。甜的，面芯里放绵白糖馅；咸口，面芯里则放葱油馅，皆美。麻糕出炉香味四溢，其面皮上遍洒芝麻，焦脆，空鼓，模样与岛城旧时的火烧近似。

当街空口食之，有点烫嘴，很好吃！旁边一位老者听我是外地口音，热心告诉我，“麻糕一定要热食，凉了不好吃；这种土法炭火烤炉的，要比烤箱里烤制的好吃的多”。我点点头说，谢谢您，我一定趁热把麻糕解决掉。

世之奇伟瑰怪非常之观，常在于险远。寻味传统的民间小吃之道，又何尝不是呢？

作者简介：王开生，中国作家协会会员，青岛市作家协会散文创作委员会委员，青岛市琴岛作家协会副主席。著有随笔散文集《四方往事》《寻味四季》等。

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